Pour chaque secteur les cépages sont répertoriés selon les quatre classes suivantes :
- Cépage adapté: cépage dont on est sûr qu’il est garant d’un très bon vin dans un secteur donné.
- Cépage autorisé: cépage qui permet d’élaborer un bon vin, mais pour lequel l’étude doit être approfondie.
- Cépage mal adapté: cépage dont la qualité du vin dans un secteur est moyenne. Il conviendrait de changer de cépage à la prochaine reconstitution.
- Cépage interdit: cépage dont la qualité du vin est insuffisante dans un secteur et qui pourrait être interdit.
